こちら庄内平野ど真ん中の人間。庄内の自然豊かで芳醇な文化、人々の暮らしを気ままにつづっています。
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 京都の夏は、祇園祭一色。あちらこちらから「コンチキチン♪」の祇園囃子(ぎおんばやし)が聞こえてくる。
 夏の京都では、祇園祭を「はも祭」と呼ぶくらい「はも料理」をいただく。
京の夏を乗り切るにはこれが一番。はもは食欲の落ちてしまうこの暑い京都の夏には持ってこいの食材なのである。くせのない上品な味のはもは、さまざまな料理で楽しむことが出来る。お造りにしてよし、酢の物にしてよし、焼いてよし、揚げてよし、しゃぶ鍋にしてよし・・。
すずしげなはもおとし

 しかし、はもはたくさんの小骨がついているので、皮を下にして、身のほうから細かく包丁を引いていく「骨切り」をしなくてはいけない。まさに京都の料理人や魚屋の腕の見せ所になっていて、身と骨は切っても皮は切らないという。
 「おとし」で食べるのが手軽である。おろしたはもをお湯に入れる。とたんに皮が縮み、骨切りした身の部分が開いて丸くなる。さっと氷水に通して身を引き締め梅肉、わさび、芥子酢味噌(からしすみそ)、ポン酢などがあう。

 はもは見た目にも涼しい、京の夏料理なのである。

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【2006/07/10 23:17】 | わたしの京都
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