こちら庄内平野ど真ん中の人間。庄内の自然豊かで芳醇な文化、人々の暮らしを気ままにつづっています。
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尾を上にしてつるすのが特徴(イヨボヨ会館より)新潟県村上地方に伝わる伝統食「塩引鮭」。ここ村上を流れる三面川でとれた鮭に塩をすりこみ干して熟成させる製法で仕上げていき、よく言われている「新巻鮭」とは違うのだそうだ。
 新巻は「箱冷」と呼ばれる方法で、生の鮭を箱に並べ、塩といっしょに冷凍庫の中で仕上げていく。
 これに比べ、「塩引き鮭」は、鮭(雄鮭)を1週間ほど塩漬にした後、水出し塩抜きで丁度良い塩加減に調整していく。
 次に真冬の日本海の寒風に1週間陰干しにしてようやく完成となる手のかかる製法である。適度な低温と湿度、北西の潮風が運んでくる塩分と乳酸菌などが絶妙に組み合わさった寒風で、乾燥させ、低温発酵を促し、生鮭にはない旨味が加わる。これは鮭のまち村上に伝わる独特の製法でその味はまろやかだ。 

 さらにこの「塩引鮭」を一年間熟成させると「酒びたし」と言われ、薫製のようになる。日本酒にひたし、酒の肴としてやわらかくして食べるという。尾を上にして軒先につるされた鮭が目をひいた。

 

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【2005/12/14 05:11】 | 伝統・文化
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